México, 2 sep (EFEUSA).- El chile en nogada es un plato perfecto que sintetiza el barroco en la cocina mexicana y nadie debe dañarlo ni modificarlo, asegura el chef Yuri de Gortari, reconocido promotor de la gastronomía mexicana.
"El chile en nogada no necesita nada, como es, es perfecto y así lo debemos disfrutar", sostuvo en una entrevista con Efe este chef formado en lengua y literatura hispánica en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
De Gortari, de 66 años, admite que "no es fácil de realizar, que no es económico, que no es dietético. Es un plato completo, maravilloso y nadie tiene por qué dañarlo ni modificarlo", asevera.
El director y fundador de la Escuela Mexicana de Gastronomía exhorta a sus pares a mantenerlo intacto y a expresar sus tentaciones creativas por otros lados.
El auténtico chile en nogada, que se rellena con un guiso de carne molida de res y de cerdo con manzana, pera y durazno, entre otros ingredientes, es capeado porque, argumenta, en los conventos de los que salió se utilizaban los huevos.
"Me parece exquisito cuando está capeado, porque esa salsa maravillosa que es la nogada cubre perfectamente y se sostiene en la capa de huevo y forma un panecito que abraza el chile (poblano) y todo esto nos va dando un juego de sabores, texturas, olores, maravillo", señala.
La nogada es elaborada con nuez de castilla, queso de cabra, crema, leche y azúcar, entre otros ingredientes.
Este platillo se servía en el siglo XIX "con todo el formato de la cocina virreinal conventual" y ha pasado por generaciones mediante la tradición oral, porque -explica- no hay documentación que compruebe la existencia de una receta original escrita.
Saltó a la fama cuando las monjas del convento de Santa Mónica (Puebla) lo prepararon en agosto de 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante que consumó la Independencia y que luego se proclamó emperador de México.
Sus colores son los mismos de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del cilantro cubren el chile relleno, y el fervor nacionalista consolidaron este plato como un símbolo culinario de la Independencia del país.
"Es por eso precisamente en septiembre, en agosto -corrige- porque partimos del día de San Agustín, el 28, que tenemos el chile en nogada y en muchas de las casas se prepara para las fiestas patrias", señala De Gortari.
Ingredientes que están en plena temporada de cosecha, como el chile poblano, el durazno amarillo, la granada roja, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, "están concentrados en el chile, por eso no puede faltar ninguno ni sustituirse", añade.
"México cuenta con ingredientes originales que salieron al mundo" y "sabemos manejar extraordinariamente", afirma este defensor de la tradición culinaria mexicana.
Junto al chile, la vainilla, el cacao, el tomate, el aguacate y el maíz son, quizás, los productos comestibles originarios de México más conocidos a nivel mundial.
De Gortari considera al chile un ingrediente "a veces mítico, a veces satanizado por su intensidad", misma que ha alimentado la idea errónea de que toda la comida mexicana es picante, y como ejemplo cita a la cochinita pibil, un platillo típico del suroriental estado de Yucatán.
"Hay que tener claro y muy bien aprendido que el chile mexicano tiene sabor, aroma e intensidad; fuera de México, nada más quema, nada más pica", sostiene.
En México, explica, el chile es "apreciado" como un ingrediente que da colorido a la comida, que le da realce a los platos, a los sabores y que en ocasiones pueden ser picantes.
El mundo del chile en México puede clasificarse entre las salsas de mesa, mismas que deben ser picantes y que acompañan platos de la misma manera que la mostaza, y las de guisado, que utilizan diversos tipos y los mezclan con otros productos.
Los moles pueden llegar a contener al menos 20 ingredientes, incluido el chocolate, y su variedad es tan amplia como las regiones de México, con nombres como pipianes, tesmoles o un mancha manteles.
En los moles "a veces combinan chiles por su color, sabor, por su intensidad, por su aroma y ahí vamos jugando de una manera muy rica con el chile y le vamos sacando jugo", relata De Gortari. EFEUSA